ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಸ್ವಾದ!
ಮೊದಮೊದಲು ನಾನು ಎಲ್ಲರಂತೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಫ್ಯಾನ್ ಏನಲ್ಲ. ಚಿಕ್ಕವಯಸ್ಸಿನಲ್ಲಿ ನಮಗೆ ಸಿಗುತ್ತಿದ್ದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅಂದರೆ 50 ಪೈಸೆಯದ್ದು ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚೆಂದರೆ 1 ರೂಪಾಯಿಯದ್ದು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವುದರ ಸ್ವಾದ, ಮತ್ತೆ ಮತ್ತೆ ಇದನ್ನು ತಿನ್ನಬೇಕೆನಿಸುವಷ್ಟು ಆಸೆಯನ್ನು ತರಲಿಲ್ಲ. ಅದಕ್ಕಿಂತ ಪೆಪ್ಪರ್ಮೆಂಟ್, ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣಿನ ಕಡ್ಡಿ ಇನ್ನೂ ಆಸ್ವಾದಕರವಾಗಿದ್ದವು. ಆದ್ದರಿಂದ ಸಹಜವಾಗಿ ನಾವು ಹೆಚ್ಚು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ತಿನ್ನುತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. ಆಗೊಮ್ಮೆ ಈಗೊಮ್ಮೆ ಅಷ್ಟೆ. ಆದರೆ ಒಂದು ದಿನ ಎಲ್ಲಾ ಬದಲಾಯ್ತು. ಆ ದಿನ (ದಿನಾಂಕವೆಲ್ಲಾ ಗೊತ್ತಿಲ್ಲ), ಯಾರೋ ವಿದೇಶದಿಂದ ಬಂದು ನಮ್ಮ ಶಾಲೆಯಲ್ಲಿ ನಮಗೆಲ್ಲ ವಿಶೇಷ ಊಟ ಹಾಕಿಸಿದ್ದರು. ಊಟದ ಕೊನೆಗೆ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಚಂಪಾಕಲಿಯನ್ನೂ ಸಹ ಕೊಟ್ಟಿದ್ದರು. ನಾನು ನೋಡಿದ ಹಾಗೆ ಇಂತಹ ಸ್ವೀಟ್ ನಾವು ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಊಟದಲ್ಲಿ ತಿಂದದ್ದು ಅದೇ ಮೊದಲು. ಇದನ್ನೆಲ್ಲಾ ಕೊಟ್ಟ ಆ ಫಾರಿನ್ ವ್ಯಕ್ತಿಯನ್ನು ನೋಡಬೇಕು ಎನ್ನುವ ಕುತೂಹಲ ಸಹಜವಾಗೇ ಇತ್ತು.
ಊಟ ಮುಗಿಸಿ ಬಂದ ನಂತರ ಅವರು ಕಂಡರಾದರೂ, ನಮ್ಮ ಶಿಕ್ಷಕರ ಜೊತೆ ದೀರ್ಘ ಸಮಾಲೋಚನೆಯಲ್ಲಿದ್ದರು. ಆದ್ದರಿಂದ ನಮಗೆ ಸಮಯ ಸಿಗಲಿಲ್ಲ. ಆದರೂ ಪಟ್ಟು ಬಿಡದೆ ಅವರ ಹಿಂದೆ ಹಿಂದೆಯೇ ಹೋದೆ. ಒಂದು ಜಾಗದಲ್ಲಿ ಸಿಕ್ಕಿದರು. ನೋಡಿದರೆ, ಅವರು ನಾನು ಎಣಿಸಿದಂತೆ ಬಿಳಿಯರೇನಲ್ಲ. ಬದಲಿಗೆ ನಮ್ಮ ಭಾರತದವರೇ. ಆದರೆ ಅವರ ಇಂಗ್ಲೀಷ್ ಮಾತ್ರ ಬಿಳಿಯರಂತೆ ಇತ್ತು. ಅವರನ್ನು ಮಾತನಾಡಿಸಿದಾಗ ಅವರು ನಮಗೆ ಒಂದು ಗಣಿತದ ಪ್ರಶ್ನೆ ಕೇಳಿದರು. ಅದಕ್ಕೆ ನಾವು ಯೋಚಿಸಿ ಹಲವು ಪ್ರಯತ್ನಗಳ ನಂತರ ಸರಿಯಾದ ಉತ್ತರವನ್ನೂ ಕೊಟ್ಟೆವು. ಅದರ ಫಲಿತವಾಗಿ ಅವರು ಕಿಸೆಗೆ ಕೈ ಹಾಕಿ ಒಂದು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದು ಕೊಟ್ಟರು. ಅದು ಅಂತಿಂಥಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅಲ್ಲ. ಫಾರಿನ್ ಚಾಕೊಲೇಟ್. ನನಗೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಮೇಲೆ ಅಷ್ಟು ಅಭಿಮಾನವಿಲ್ಲದಿದ್ದರೂ, ಹೊರ ದೇಶದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಆದ್ದರಿಂದ ರುಚಿ ನೋಡಬೇಕೆನಿಸಿತು. ಆದ್ದರಿಂದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಕೊಟ್ಟ ನಂತರ ಅದನ್ನು ಸವಿಯಲು ತಡ ಮಾಡಲೇ ಇಲ್ಲ. ಪಟ್ ಎಂದು ಬಾಯಿಗೆ ಹಾಕಿದೆ. ಆಹ್… ಆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ರುಚಿ… ಎಂತಾ ಸ್ವಾದ ಗೊತ್ತೇ…? ಇದುವರೆಗೆ ನಾನು ಎಲ್ಲೂ ಕಂಡಿರದ ಸ್ವಾದ. ಬಾಯಲ್ಲಿಟ್ಟ ತಕ್ಷಣ ಕರಗುವಂತಿತ್ತು. ಅಂದೇ ನಾನು ನಿಜವಾದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದೀನೇನೋ ಅನ್ನುವಂತಿತ್ತು. ಇದು ನಾನು ಮನಸಾರೆ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ಸವಿದ ಮೊದಲ ಕ್ಷಣ. ಹೀಗೇ ನಿಮಗೆಲ್ಲರಿಗೂ ಆ ಮೊದಲ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ತಿಂದ ಅನುಭವ ನೆನಪಾಯಿತೇ? ನೆನಪಿಸ್ಕೊಳ್ಳಿ.
ಈಗ ಮುಖ್ಯ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಬರೋಣ. ನಮ್ಮ ಈ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ಪ್ರಿಯರಿಗೆ ತಮಗಿರುವ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ಬಗೆಗಿನ ಜ್ಞಾನ ಎಷ್ಟು ಎಂದು ಕೇಳಿದರೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ವೆರೈಟಿಗಳನ್ನು ಹೇಳಬಹುದು ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಬೆಲೆಯನ್ನು ಗುರುತಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಅದೇ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ಹೇಗೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ? ಅದರ ವಿಧಿ ವಿಧಾನಗಳೇನು? ಎಂದು ಕೇಳಿದರೆ ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ಜನರಿಗೆ ಗೊತ್ತಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳಿರುತ್ತದೆ. ಅದೂ ಪರವಾಗಿಲ್ಲ. ಈಗ ನಾನು ಕೇಳುವ ಒಂದು ಸರಳ ಪ್ರಶ್ನೆಗೆ ಉತ್ತರಿಸಿ ನೋಡೋಣ. ಈ ಹಿಂದೆ ಅಂದರೆ ಜೂನ್ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ ಬಂದ ವಿ. ವಿ. ಅಂಕಣದ ‘ಘಮ್ ಅಂತು‘ ಅನ್ನುವ ಲೇಖನ ಓದಿದ್ದೀರಾ, ಅದರಲ್ಲಿ ಹೇಳುವ ಹಾಗೆ ನಾವು ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವಾಗ ಸವಿಯುವ ಆ ಸ್ವಾದ ಹೇಗೆ ಬರುತ್ತದೆ ಎಂದು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಓದಿಲ್ಲವೆಂದರೆ ಒಮ್ಮೆ ಕಣ್ಣಾಯಿಸಿ.
ಈಗ ಪ್ರಶ್ನೆಗೆ ಬರುವುದಾದರೆ, ನಾವು-ನೀವು ಸವಿಯುವ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ಸ್ವಾದ ಹೇಗೆ ಬರುತ್ತದೆ? ಇನ್ನೂ ಸ್ವಲ್ಪ ನಿಖರವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ರುಚಿ/ಸ್ವಾದದ ಮೂಲವೇನು? ಇದಕ್ಕೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೇಳುವ ಉತ್ತರ… ಎಲ್ಲಾ ಮರ-ಗಿಡಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಡುವ ಹಣ್ಣು, ಕಾಯಿ, ಬೀಜಗಳಿಗೆ ರುಚಿ ಬರುವಂತೆ ಚಾಕೋಲೇಟಿನ ಮೂಲ ಗಿಡವಾದ ಕೊಕೊವಾ (cocoa) ಗಿಡದಲ್ಲಿ ಕೊಕೊವಾ ಹಣ್ಣು ಬೆಳೆಯುವಾಗ ಆ ಅಂಶಗಳು ಸೇರಿ ಆ ರುಚಿ ಬರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅಥವಾ ಆ ಪ್ರದೇಶದ ಮಣ್ಣು, ಮಳೆ ಹಾಗೂ ಮುಂತಾದ ವಾತಾವರಣದ ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಆ ಹಣ್ಣಿನ ಬೀಜದಲ್ಲಿ ಆ ಸ್ವಾದ ಸೇರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೂ ಕೆಲವರು ಒಂದು ಹೆಜ್ಜೆ ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ಮುಂದೆ ಹೋಗಿ ಆ ಗಿಡದ ಡಿ. ಎನ್. ಎ ಕಾರಣವಾಗಿ ಆ ಸ್ವಾದ ಬರಬಹುದು ಎಂದು ಉತ್ತರಿಸುತ್ತಾರಲ್ಲವೇ? ಹೌದು, ಇವು ಬಹುತೇಕ ಸರಿಯಾಗೇ ಇರಬಹುದು. ಆದರೆ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ಮೂಲವಾಗಿರುವ ಕೊಕೋವಾ ಗಿಡದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಈ ಉತ್ತರ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ. ಏಕೆಂದರೆ ನಾವು ಸವಿಯುವ ಆ ಚಾಕೋಲೇಟಿನ ಸ್ವಾದ ಗಿಡದಲ್ಲೇ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದ ಹಣ್ಣಿನ ಬೀಜದಲ್ಲಿ ಗಿಡ ತುಂಬುವುದಿಲ್ಲವಂತೆ. ಬದಲಿಗೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ನಡೆಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆ (Fermentation)ಯಲ್ಲಿ ಪಾತ್ರವಹಿಸುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದಾಗಿ ಚಾಕೋಲೇಟಿನ ಸ್ವಾದ ಅಡಗಿದೆ ಎಂದು ಈ ಹೊಸ ಸಂಶೋಧನೆ ಬಲವಾಗಿ ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಿದೆ.
ಇದನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಅರ್ಥೈಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಂಶೋಧಕ ಗೋಪಾಲ್ಚಾನ್ ಮತ್ತು ತಂಡ ಕೊಲಂಬಿಯಾದ 3 ಅಕ್ಕಪಕ್ಕದ ಕೊಕೋವಾ ತೋಟಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದ ಮಹಿಳೆಯರನ್ನು ಭೇಟಿಯಾದರು. ಇವರಲ್ಲಿ ಇಬ್ಬರ ತೋಟದಲ್ಲಿ ‘ಫೈನ್ ಚಾಕೋಲೇಟ್’ ಅಂದರೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಹೂ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಸ್ವಾದ ಕೊಡುವ ಗಿಡಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಇನ್ನೊಂದರಲ್ಲಿ ‘ಬಲ್ಕ್ ಚಾಕೊಲೇಟ್’ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಗಿಡದ ವಿಧವನ್ನು ಬೆಳೆಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಇದರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ವಾದ ತುಂಬಾ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದ್ದು ಯಾವುದೇ ವಿಶೇಷ ಸ್ವಾದವಿರಲಿಲ್ಲ. ನಂತರ ಈ ಮೂರೂ ತೋಟಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದ ಕೊಕೋವಾಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಶುರುಮಾಡಲಾಯಿತು. ಈ ಹಿಂದೆ ಹೇಳಿದಂತೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಭಾಗವಾಗಿರುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾಗುವ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು(pH) ಅಳೆಯಲಾಯಿತು. ಮೊದಲ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಅಂದರೆ ಮೊದಲ 24 ಘಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ತನ್ನ ಕೆಲಸ ಶುರು ಮಾಡಿ ಕೊಕೊವಾ ಬೀಜದ ಸುತ್ತ ಇರುವ ಹಣ್ಣಿನ ಹೊದಿಕೆಯನ್ನು/ಶರ್ಕರವನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ತನ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಶುರು ಮಾಡಿತು. ಇದರಿಂದ ಉಷ್ಣಾಂಶವು ಹೆಚ್ಚಿತು. 48 ಘಂಟೆಗಳ ನಂತರ ಕೆಲವು ಬಗೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಅಲ್ಲಿ ವಿಭಜಿಸಲು ಶುರು ಮಾಡಿದವು. ಬ್ಯಾಕ್ಟಿರಿಯಾ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿಸುತ್ತವೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅಲ್ಲಿ pH ಬದಲಾಗಿತ್ತು. ಈ ಬದಲಾದ pH ಮತ್ತು ಉಷ್ಣಾಂಶಗಳು ಹಾಗೂ ಅವು ಬದಲಾಗಲು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವ ಸಮಯಾನುಸಾರ ಕೊನೆಗೆ ಸಿಗುವ ಚಾಕೋಲೇಟಿನ ಸ್ವಾದವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಿದ್ದವು ಎನ್ನುವುದು ಈ ಪ್ರಯೋಗದ ತಿಳುವಳಿಕೆ.
ಈ ವಿಚಾರ ತಿಳಿದ ನಂತರ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಿಗೆ ಒಂದು ಆಲೋಚನೆ ಬಂತು. ಇದನ್ನು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದಲ್ಲಿ ಅದೇ ತರಹದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬಳಸಿ ಮಾಡಿದರೆ ಹೇಗೆ? ಎಂದು. ಅದನ್ನೂ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ ಬಹುತೇಕ ಆ ಸ್ವಾದವನ್ನು ತಂದರಾದರೂ ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಬೆಳೆದ ಬ್ಯಾಕ್ಟಿರಿಯಾದಿಂದ ಬಂದ ಚಾಕೊಲೇಟಿಗಿಂತ, ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಚಾಕೋಲೇಟ್ ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ವಾದ ಸ್ವಲ್ಪ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿತ್ತು (ಅಷ್ಟೇನು ಚೆನ್ನಾಗಿರಲಿಲ್ಲ). ಇದೇ ನಿಜವಾದರೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುವ ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬದಲಿಸಿ ಹೊಸ ಹೊಸ ಚಾಕೋಲೇಟಿನ ರುಚಿಯನ್ನೂ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದಲ್ಲವೇ… ಎನ್ನುವುದು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳ ಆಲೋಚನೆಯಾದರೆ. ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಬೆಳೆದದ್ದು ಸ್ವಾಭಾವಿಕವೇ, ಕೃತಕವಾಗಿ ಬೆಳೆದದ್ದು ಕೃತಕವೇ. ಜನರಿಗೆ ಇಷ್ಟವಾಗುವ ಹಾಗೇ ಅದೇ ಸ್ವಾದ ತರುವುದು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದಲ್ಲಿಲ್ಲ. ಬದಲಿಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಮತ್ತು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಕೃಷಿಯ ವಿಧಿ-ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿದೆ ಎನ್ನುವುದು ಆ ತೋಟದ ಮಾಲೀಕ ಮಹಿಳೆಯರ ಅಭಿಪ್ರಾಯ.
ಇಲ್ಲಿ ಯಾವುದು ಸರಿ? ಕೆಲವರ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಲ್ಲಿ ಇದು ಸರಿಯೆನಿಸಿದರೆ, ಇನ್ನೂ ಕೆಲವರ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಲ್ಲಿ ಅದು ಸರಿ ಎನಿಸುತ್ತದೆ. ಒಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಇದು ದೃಷ್ಟಿಕೋನಗಳ ಆಟ. ನನ್ನ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಲ್ಲಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ ವಿಜ್ಞಾನದ ಇಂತಹ ಪ್ರಯೋಗಗಳ ಆವಿಷ್ಕಾರಗಳು ನಮ್ಮ ಪೀಳಿಗೆಗೆ ಎಷ್ಟೋ ಲಸಿಕೆ, ಮದ್ದುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಿ ಕೊಟ್ಟು ಜೀವಗಳು ಉಳಿಸಿವೆ. ಜೊತೆಗೆ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ಕಿನಂತಹ ಕೆಲವು ಆವಿಷ್ಕಾರಗಳು ಕ್ರಮೇಣ ತೊಂದರೆಗಳನ್ನೂ ಪರಿಚಯಿಸಿವೆ. ಹಾಗೆ ನೋಡುವುದಾದರೆ ಇಲ್ಲಿ ಒಳ್ಳೆಯ ಸಂಶೋಧನೆ ಅಥವಾ ಕೆಟ್ಟ ಸಂಶೋಧನೆ ಎನ್ನುವುದಿಲ್ಲ. ನಾವು ಅದನ್ನು ಅರ್ಥೈಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಮತ್ತು ಬಳಸುವ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿವೆ ಎಂದೆನಿಸುತ್ತದೆ.
ನಿಮಗೇನನ್ನಿಸುತ್ತದೆ…? ನಮಗೆ ಬರೆದು ತಿಳಿಸಿ.
Source: www.snexplores.org
ಲೇಖನ: ಜೈಕುಮಾರ್ ಆರ್
ಬೆಂಗಳೂರು ಜಿಲ್ಲೆ
ನನ್ನ ಇಂಜಿನಿಯರಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಮೆಕಾನಿಕಲ್ ಆಗಿ ಮುಗಿಸಿ, ಈಗ ರಾಮಕೃಷ್ಣ ಮಿಷನ್ ಶಿವನಹಳ್ಳಿಯ ವಿವಿಧ ಯೋಜನೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗಹಿಸುತ್ತಾ, ನನ್ನ ಪ್ರಕೃತಿಯ ಬಗೆಗಿನ ಒಲವನ್ನು ಅನುಭವಿಸಲು ಡಬ್ಲ್ಯೂ . ಸಿ .ಜಿ. ಮತ್ತು ಕಾನನದ ಬೆನ್ನೇರಿದ್ದೇನೆ.
